Giulio Picchi, Filippo Saporito e Eleonora Riso protagonistas no evento da região de La Nazione e Toscana em Florença. O manifesto: “A tabela como um mapa emocional de identidade, ingredientes, trabalho, rostos, história e paisagem”.
Por Gabriele Manfrin
Florence
Existem viagens que não acabam no prato, mas começam a partir daí. Da semente para a colheita, do campo para a mesa. No meio – entre clods e fogão – o jogo real é jogado: aquele entre aqueles que cultivam e aqueles que se transformam, entre agricultura e cozinha. Giulio Picchi, Filippo Saporito e Eleonora Riso – três chefs, três visões, um único desafio: fazer a comida falar. Não apenas no gosto, mas no que representa. Porque por trás de cada tomate, toda grama, todo pedaço de carne, há um gesto, uma história, uma escolha, uma identidade.
Todos serão convidados do Festival Agrofutura, o evento dedicado à inovação, agricultura e comida sustentável, nascida de um projeto da nação e do restante do Carlino e criados em conjunto com as regiões da Toscana e Emilia-Romagna. Após o estágio de bolonhesa (em meados de maio), o agrofutura chega em Florença, em 10 e 11 de junho, no Palazzo Strozzi Sacrati, sede da presidência da região (parceiro principal BPE Banca; Inalca -Gruppo Cremon Partner, Orogel, Selnenella Green, parceiro de design de design de gorgo gior, gorde de gorgio giorl, gouporation gioror; Qualidade e origem da rede toscana DOP e IGP.).
Dois dias de comparação em todo o campo em questões críticas e novos desafios no setor, mas também expectativas e desejo de fazer com muitos testemunhos em tomada direta. Como os dos três chefs, que animarão uma comparação com várias vozes – juntamente com Andrea Battiata di Orthobile – quarta -feira 11 aos 15. Mas aqui está um “concentrado” ou, se preferir, um “extrato saboroso” de sua filosofia.
Giulio Picchi
“Eu não preciso apenas de um tomate. Levo você pela mão e o levo ao campo, para ver de onde vem”. O patrono do Cibreo de Florença tem idéias claras: o restaurante não é apenas um lugar onde você come, mas uma guarnição cultural, um laboratório de identidade. Para ele, cozinhar é um gesto de proteção. De um gosto, mas também de uma paisagem. “Quando você compra um produto, não está apenas comprando um ingrediente: está apoiando uma terra, uma idéia do mundo. A tabela se torna um mapa emocional, uma geografia feita de mãos, rostos, histórias”. Ficus choque qualquer transformação livre. “A era dos chefs químicos acabou. Apenas com a elaboração de si mesma: se você transformar demais, esconda -se. O respeito pela comida vem primeiro”.
E em uma época em que tudo é consumido rapidamente, a tradição também deve ser protegida. “Não é uma imagem suspensa: é um organismo vivo. Mas, para inovar, você deve ter raízes fortes”. E a tecnologia? É um aliado, se você o usar para reduzir o desperdício e melhorar a qualidade. Mas ele nunca deve desligar o convívio. A culinária permanece, antes de tudo, um gesto social. Uma tabela compartilhada é mais poderosa do que qualquer receita “.
Filippo Saporito
“Eu só visitei duas escolas quando menino: o hotel e o agrícola. Para mim, eles já eram a mesma coisa”. Filippo Saporito nunca separou a cozinha da terra. O chef de la Legenda dei frati (Florença) é um daqueles que conhecem todo fornecedor pelo nome, todas as sementes, todas as plantas. A palavra “cadeia de suprimentos” não é apenas técnica: é narrativa. Todo prato, para ele, é uma história. “O cliente deve ouvir que há um relacionamento por trás do que ele come. Uma escolha, um rosto, um gesto de confiança”. E a seleção dos ingredientes não é apenas a pesquisa, mas a responsabilidade: “A cozinha tem o poder de relançar as produções locais. Nos anos 90 e dois mil muitas culturas arriscavam desaparecer, mas a catering as colocou de volta no círculo”. Ele começou quando as redes sociais não existiam, e o comércio o levou a mudar. Ligado à tradição, é claro, mas que não constrói barricadas contra a inovação: “A tecnologia melhorou as condições higiênicas e ambientais. Hoje temos adeus, fornos programáveis remotos … ferramentas que economizam tempo, energia e custos. Mas a tradição continua sendo a base”.
Eleonora Rice
“Uma abobrinha, se você cozinhar demais, morre”. Eleonora Riso – 29 anos, formada no Cibreo e depois vencedora do MasterChef Italia 13 – Cozinha enquanto fala: claro, direto, essencial. Sua filosofia é uma forma de respeito radical pelo ingrediente. “Você não precisa adicionar por força. Às vezes é melhor remover.” Para ela, todo produto tem voz e cabe ao chef não sufocar. “Meu trabalho está apenas aprimorando.” Como um diamante: não é modelado, é polido. E na base há uma cultura camponesa internalizada, simples, mas profunda. “Na Toscana, ele sempre fez muito com pouco. Eu tento levar o espírito dele e trazê -lo adiante, sem nostalgia, com consciência”. Rice acredita em uma culinária que não grita, mas isso deixa sua marca. Em uma cadeia que não é apenas um processo, mas um relacionamento vivo. E em uma catering que não precisa necessariamente surpreender, mas acompanhar.
